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A

 

Abatimiento de temperatura: consiste en bajar la temperatura de un asado de 80 ºC a 10 ºC en el corazón del producto en menos de 2 horas. Así se garantizan las normas higiénicas sanitarias de los productos cocinados y conservados y las calidades gustativas también ganan.

Acanalado:
decorado con estrías practicadas con un acanalador o decorador; se emplea para hortalizas como calabacín o zanahoria y para frutas como melón, sandía o cítricos.

Acanalar: practicar estrías en la superficie de las hortalizas, con o sin piel, con fines decorativos.

Aceite compuesto: aceites a los que se añaden distintos ingredientes que proporcionan sabor, aroma y color como por ejemplo hierbas aromáticas, especias, hortalizas, etcétera.



B

Vaciar o preparar fondos: sacar la pulpa del interior de una hortaliza, con la ayuda de un sacabocados o vaciador, dejando un hueco para rellenarla.

Baño de fritura:
es el aceite o grasa contenido en el recipiente donde se fríe y que se está usando o se usó para freír.

Bechamel:
esta salsa se basa en un roux blanco, al que se le añade leche como fondo natural.


C

Cadena de frío: consiste en mantener constantes las temperaturas de refrigeración o congelación de un alimento durante todo el proceso: manipulación, distribución, transporte, elaboración, etcétera.

Características organolépticas: características físicas que contienen las substancias en general que podemos percibir por nuestros sentidos, tales como sabor, olor, color ...

Carambola: fruta exótica de color amarillo anaranjado con forma de estrella utilizada para la decoración de platos y postres.